Сальмонеллез и его профилактика

Сальмонеллез – это инфекция, вызываемая бактериями рода Salmonella, проявляющаяся широким спектром симптомов, от бессимптомного носительства до тяжелых состояний. В большинстве случаев поражается пищеварительная система (боли в животе, тошнота, рвота и понос).

Главным источником инфекции являются сельскохозяйственные животные (крупный рогатый скот, свиньи) и птицы (куры, гуси, утки, индейки), а также человек, больной сальмонеллезом или являющийся носителем бактерий.

Заражение человека происходит при употреблении мяса и птицы, яиц и кремовых продуктов, содержащих сальмонеллы.

Риск заражения сальмонеллезом возрастает из-за того, что бактерии, размножаясь в пище, не изменяют ее вид, вкус и запах. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде и хорошо размножаются в продуктах.

Инкубационный период (время от заражения до появления симптомов) зависит от количества микроорганизмов в пище и обычно составляет от нескольких часов до трех дней после еды.

Сальмонеллез регистрируется в течение всего года, но чаще встречается летом и осенью.

Основной способ профилактики – соблюдение правил личной гигиены: мытье рук с мылом после возвращения домой, перед приготовлением и употреблением пищи, после каждого перерыва в готовке, после посещения туалета и после контакта с домашними животными. Родителям, ухаживающим за детьми, необходимо постоянно содержать руки в чистоте.

Чтобы избежать заражения, необходимо:

1. Обращать внимание на сроки годности, особенно скоропортящихся продуктов, не покупать продукты у непроверенных продавцов или в местах несанкционированной торговли, не употреблять мясо без ветеринарного контроля. Соблюдать сроки и условия хранения продуктов.
2. Перед употреблением яйца необходимо промыть под проточной водой, варить не менее 10-15 минут, яичницу и омлет обжаривать с двух сторон. Во время приготовления любого блюда необходимо мыть руки после контакта с яйцом, чтобы сальмонеллы не попали на руки, а затем в пищу. Не рекомендуется есть сырые яйца, яйца всмятку или глазунью.
3. При приготовлении пищи следует обеспечивать достаточную термическую обработку: мясо и птицу необходимо хорошо проваривать или прожаривать под крышкой с обеих сторон, готовность блюда можно определить по прозрачному соку в месте прокола.
4. Избегать контакта сырых и готовых продуктов: для сырого мяса, рыбы, птицы и для вареных продуктов необходимо использовать разные доски и ножи, и сырое мясо и птицу в холодильнике следует хранить отдельно от готовых блюд.

В заведениях общественного питания для предотвращения сальмонеллеза необходимо соблюдать правила личной гигиены, санитарные нормы на пищеблоке и готовить блюда по технологическим картам.

Помещения пищеблока должны быть чистыми. Уборка включает мытье стен, дверей, мебели и пола с моющими и дезинфицирующими средствами.

После каждой операции рабочие поверхности и оборудование протирают. Инвентарь и посуду моют с моющими средствами. В конце смены рабочие поверхности, оборудование, инвентарь и посуду обрабатывают дезинфицирующими средствами.

На предприятиях общественного питания очень важно не допускать контакта сырого мяса с готовыми блюдами. Для этого используют отдельные рабочие поверхности и инвентарь для разделки сырых и готовых продуктов. Разделочные доски и ножи должны быть маркированы. Блюда готовят по технологическим картам, длительная термическая обработка уничтожает бактерии, в том числе сальмонеллы. Сырые продукты и готовые блюда хранят в разных холодильниках.

Особое внимание уделяют обработке яиц, которые часто являются фактором передачи сальмонеллеза. Яйца обрабатывают в отдельных емкостях по определенному алгоритму. Чистые яйца помещают в маркированную тару и ставят в холодильник.

Также важно соблюдать личную гигиену. Персонал обязан работать в санитарной одежде и регулярно мыть руки с мылом, а также проходить ежегодный медицинский осмотр, включающий обследование на носительство сальмонеллеза.

Соблюдение этих простых правил поможет избежать заражения кишечными инфекциями и сохранить здоровье.